Lammrücken
© Koehler Lammrücken

Lammrücken Captain's Dinner

Feines Essen gehört zu einem Luxusliner wie Wind und Wellen. Die meisten Passagiere mögen es dabei klassisch und edel

60 Rezepte aus der Küche der "Queen Mary 2", geordnet nach Kontinenten, finden Hobbyköche mit Fernweh in diesem Buch. ("Das Queen Mary 2 Kochbuch", Koehler, 148 S., 24,90 Euro).
© Koehler60 Rezepte aus der Küche der "Queen Mary 2", geordnet nach Kontinenten, finden Hobbyköche mit Fernweh in diesem Buch. ("Das Queen Mary 2 Kochbuch", Koehler, 148 S., 24,90 Euro).

Lammrücken in Kräuterkruste

Zutaten für vier Personen
Für den Lammjus: 200 g Lammknochen und -fleischreste, 200 g Wurzelgemüse, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 100 ml Rotwein, 10 weiße Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, 1 Prise Zucker, 1 l Brühe, 2 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig, 40 g Butterschmalz, Tomatenmark, Salz, Pfeffer
Für den Lammrücken: 800 g Lammrückenfilet, 2 Bund Petersilie, 2 EL mittelscharfer Senf, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Zitronensaft, 1 Rosmarinzweig, Salz, Pfeffer, Butterschmalz

1 Fleisch abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz von allen Seiten anbraten und leicht abkühlen lassen. Petersilie waschen und trocknen, Knoblauch schälen. Petersilie und Knoblauch fein hacken und den Zitronensaft unterrühren. Filet mit Senf bestreichen und die Petersilien- Knoblauch-Mischung darauf verteilen, dabei fest andrücken. Im Backofen bei 180 Grad 15 Minuten braten. Anschließend zugedeckt fünf Minuten ruhen lassen.

2 Die Knochen und die Fleischreste in Butterschmalz in einem Topf im Backofen bei 240 Grad Ober- und Unterhitze rundherum braun rösten. Das überschüssige Fett durch ein Sieb abgießen. Wurzelgemüse und Schalotten in kleine Würfel schneiden, Knoblauchzehen und Pfefferkörner mit der Gabel zerdrücken. Schalotten, Gemüse und Knoblauch ebenfalls anbraten, Tomatenmark hinzugeben, den Rotwein dazugießen und einkochen.

3 Knochen, Fleischreste, Pfefferkörner, Lorbeer, ein wenig Salz und eine Prise Zucker dazugeben. Mit Brühe aufgießen und circa zwei Stunden sanft köcheln lassen. Anschließend auf ein feines Sieb gießen und sorgfältig abtropfen lassen. Die Soße bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren, Thymian und Rosmarin hinzugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Die Kräuter herausnehmen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit dem Lammrücken servieren.

Dazu passen Kartoffelplätzchen und glasiertes Gemüse.

Lammrücken in Kräuterkruste.
© KoehlerLammrücken in Kräuterkruste.