Heilbutt
© Christian Verlag Heilbutt

Heilbutt Fisch-Vergnügen

Bio-Heilbutt mit Sauce béarnaise nach einem Rezept des britischen Kochs Mitch Tonks

Chefkoch Mitch Tonks hat mehr als 100 Rezepte für feine Edelfische, preisgünstige Fettfische und verschiedene Meeresfrüchte in einem Buch zusammengetragen. ("Fisch", Christian Verlag, 320 S., 29,95 Euro).
© Christian VerlagChefkoch Mitch Tonks hat mehr als 100 Rezepte für feine Edelfische, preisgünstige Fettfische und verschiedene Meeresfrüchte in einem Buch zusammengetragen. ("Fisch", Christian Verlag, 320 S., 29,95 Euro).

Bio-Heilbutt mit Sauce béarnaise

Zutaten für vier Personen
4 Bio-Heilbuttfilets aus dem Nordpazifik á 190 g, Meersalz, 3 EL Pflanzenöl, 1 gehäufter EL fein gehackte Schalotten, 3 EL Estragonessig, 1 Schuss Weißwein, 3 Eigelb, 200 g zerlassene Butter, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 gehäufter EL getrockneter Estragon, 1 kleine Handvoll gehackter frischer Estragon, Zitronensaft

1 Die Heilbuttfilets salzen und den Ofen auf 240 Grad vorheizen. In einer ofenfesten Pfanne das Öl stark erhitzen. Die Filets hineinlegen und vier Minuten braten. Anschließend die Filets wenden, mit der Pfanne in den Ofen schieben und weitere fünf bis sechs Minuten garen.

2 Für die Sauce bérnaise die Schalotten, den Essig und den Wein in einem Topf mit schwerem Boden zum Kochen bringen und auf zwei bis drei EL Flüssigkeit einkochen lassen. Die Reduktion durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

3 In einem Topf Wasser erhitzen. Die Eigelbe in einer hitzebeständigen Glasschüssel mit einem Schuss Wasser verquirlen. Die Schüssel auf den Topf mit dem leicht siedenden Wasser setzen und die Eigelbe hellgelb und schaumig schlagen, dabei nicht zu heiß werden lassen. Die Schüssel vom Topf nehmen und nach und nach unter Rühren die Butter zugießen. Den Cayennepfeffer, die Reduktion, sowie den getrockneten und frischen Estragon gründlich unterrühren. Mit Zitronensaft abschmecken.

4 Die Heilbuttfilets auf Tellern anrichten und mit der Sauce bérnaise servieren. Dazu passt Spinat, Lauch und Fenchelgemüse.

Bio-Heilbutt mit Sauce béarnaise .
© Christian VerlagBio-Heilbutt mit Sauce béarnaise .