Buchenpilzragou

Hütchenspiel

Kleine Waldbewohner treffen auf feine Rosmarinpolenta

Buchenpilzragout

Buchenpilzragout

Zutaten für 4 Personen:

FÜR DIE POLENTA: 200 ml Gemüsebrühe, 200 ml Milch, 1 gehackte Knoblauchzehe, 2 EL gehackter Rosmarin, geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer, 100 g Instantpolenta, 60 g Bergkäse, 50 g Butter, 1 EL Rapsöl

FÜR DIE PILZE: 400 g gemischte Buchenpilze, 1 EL Rapsöl, 2 Schalotten, gewürfelt, 1 gehackte Knoblauch zehe, 2 EL gezupfter Thymian, 20 ml Cognac, 50 ml trockener Weißwein, 400 ml passierte Tomaten, je 2 EL getrocknete Tomaten und gehackte grüne Oliven, Abrieb von ½ Bio-Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

1. Für die Polenta Brühe, Milch, Knoblauch, Rosmarin, Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack in einem Topf aufkochen lassen. Polenta einrieseln lassen und unter ständigem Rühren knapp unter dem Siedepunkt 10 – 15 Min. ziehen lassen. Vom Herd nehmen, Bergkäse und Butter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Der 25 Jahre junge Gastronom und Koch Michael Schlaipfer revolutioniert die Pilzküche mit innovativen Kreationen wie Austernpilz-Saltimbocca, Steinpilz- Carpaccio und spanisch angehauchter Maronen-Tortilla. ("Wilde Pilzküche", BLV Verlag, 128 S., 20 Euro)"

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2. Die Polentamasse etwa 1 cm hoch in eine mit Rapsöl gefettete Auflaufform, 20 x 20 cm, geben und glattstreichen. Mindestens 2 Std. nicht abgedeckt kühlen. Vor dem Servieren die Polentamasse in etwa 4 cm große Quadrate schneiden und diese wiederum zu Dreiecken halbieren. In einer Pfanne mit Rapsöl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun anbraten.

3. Die Pilze putzen und in einem Topf mit Rapsöl bei starker Hitze kräftig anbraten. Schalottenwürfel, Knoblauch und Thymian hinzugeben, kurz mit anbraten und anschließend mit Cognac und Weißwein ablöschen. Soße offen auf die Hälfte einkochen lassen.

4. Die passierten und die getrockneten Tomaten sowie die Oliven unterrühren und das Ragout nochmals kräftig einkochen lassen. Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken. Zum Servieren das Buchenpilzragout mit den Polenta-Dreiecken auf Tellern anrichten.

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